哪種面粉有營養更適合做面條?

面條的好處,一是烹調起來簡單方便,二是做成涼面,過個水,能吃得更為涼快。不過,在面條當中,也有相當大的技術含量,也有很多人的顧忌擔心。下面為大家列舉下列這些問題:

  問題1:面條越筋道越有營養嗎?是不是越筋道的蛋白質含量越高?

  答:的確,面條的彈性,和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量,以及面筋的質量,都和小麥的品種有關。所以,有些品種的小麥適合做面條,有些則做成煎餅更合適…

  面粉里的蛋白質以“面筋蛋白”為主,它具有奇妙的粘彈性——能成團不散,有很大的延展性,還有很好的彈性。這種美妙的性質,幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過萬種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。

  一般來說,面粉中的蛋白質含量越高,在什么添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性就越好,拉伸和煮制的時候越不容易斷條,當然在同樣煮制時間的情況下,口感也就越筋道。

  不過,僅僅是面條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少,則完全沒有關系。甚至,很多筋力非常好的面條,其維生素含量比普通面條還要低。

  問題2:有什么方法讓面條變得更筋道?

  答:我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,人們想了很多方法來改變面條的口感。最常見的方法是在面粉里加入鹽,利用鹽離子的作用,使面筋蛋白質之間的相互作用加強,從而不容易煮爛。所以,看看超市里的掛面產品,大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中,也常用這個方法。

  不過,更好的方式是在面團中加入堿。這是因為,在堿性條件下,面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫,更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”,就好似在蛋白質之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越強。

  所以,如果在超市的冷藏貨架看看,那些所謂日式拉面之類產品上,都有“碳酸鈉”的字樣;而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”,以及各種草木燒出來的灰,其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)和碳酸鉀都有明顯的堿性,自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用,做成梘水粽子之類的彈牙食品。

  其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑,就是加過去常用的“增白劑”,它們會通過氧化作用,讓面團中的蛋白質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠,就是加一些有粘性的膠質物質。比如說,把海帶里的膠提取出來,加到面團里,面條會更有耐嚼口感。又比如說,加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質,也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能讓面團中的蛋白質互相拉手,變得筋力更強。

  民間傳統上還有一些讓蛋白質和淀粉質地更為韌性的方法,比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康,目前已經被我國法規所禁止(比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用),故在這里不做討論。

  問題3:顏色發黃的面條能買嗎?是不是越白的面條越好?

  答:面粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色,并不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營養價值高的部分,二是用氧化劑處理過,把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉,顏色就顯得更白。不過,如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發黃,那最大可能是加堿的緣故。

  除了微量的類胡蘿卜素之外,面粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時是幾乎無色的,但一旦處于堿性環境,它們就會表現出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋果等食品煮熟后會發黃,加堿過量的饅頭蒸后發黃,梘水粽子顏色發黃,粵式大云吞的皮顏色發黃……奧妙都在于這里。所以,看到面條顏色發黃,千萬不要自作多情,以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便面里除了加堿之外,再加點黃色素倒是有可能的……

  黃色的面條,并沒有什么毒性,但在過癮口感之外,也有些不如人意的地方,就是維生素含量下降。因為面粉本來是維生素B1的良好來源,B2也不少,但一旦加入堿,就會讓這兩種維生素迅速分解,煮制的時候除了加熱還要溶于堿水當中,幾乎被趕盡殺絕。所以,是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感,這個只能說是個人選擇了。

  4 高筋面和低筋面是不是適合不同人群?據說高筋面不適合高血糖人群食用?

  答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉,它筋力好,適合做面包、饅頭、餃子和面條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋面粉蛋白質含量低,質地松散,適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性,更喜歡松脆或松軟的產品。

  90年代的研究發現,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉產品的消化速度就會加快,血糖反應就會顯著升高。換句話說,蛋白質去掉了,面食品就消化太快,淀粉飛快地變成葡萄糖,一窩蜂地擠進血液,當然就會引起比較大的血糖峰值,這對于糖尿病人是相當不利的。另外,質地太松軟,也會加快消化速度,比如饅頭、面包、蛋糕之類,血糖反應都很強烈。

  所以,為了控制餐后血糖,糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的面食品,比如用硬粒小麥做成的通心粉,以及比較有韌性的意大利面,西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣,耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。李氏面粉,綏化李氏面粉,海倫李氏面粉,北環李氏面粉,

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